No Brasil, até pouco tempo atrás, a maior parte da criação destinava-se à extração da lã. Só a partir dos anos 1980 a carne, um pouco mais gordurosa que a bovina, passou a ser valorizada. A do cordeiro é especial por ser mais suculenta, macia e também por ter menos gordura. O lombo, o pernil (a perna de trás) e a paleta (ou braço)
são as partes preferidas. A paleta apresenta fibras grossas e por isso deve ser preparada em calor úmido, temperatura branda e tempo prolongado. A não ser que esteja picada, pode levar mais de 3 horas no forno ou na panela até que fique macia. Vai bem com legumes grelhados, arroz ou leguminosas como ervilhas, lentilhas, grão de bico. Pode receber temperos como zimbro, hortelã, páprica, vinho. Purês de legumes ou de frutas são ótimos acompanhamentos.
É bom para enriquecer a dieta, pois tem vitaminas, importantes para o bom funcionamento das células e do sistema nervoso, e também proteínas de alta qualidade biológica.
É ruim para quem faz regime para emagrecer, tem hipertensão ou outra condição de saúde que indique a restrição do consumo de gorduras e de colesterol, pelos altos teores desses elementos.
OS CORTES MAIS FAMOSOS
- Carré Curto:
É o corte anterior ao carré francês. Possui extrema suculência e pode ser preparado em churrasqueira, grelha ou até no forno. É dele que sai também o entrecot. Contém bastante marmoreio.
- Chuletas do Carré Curto
Possui todo o sabor do carré curto, porém é apresentado em chuletas. É ideal para receitas de panela que acompanham mandioca ou batatas. Também pode ser feito na chapa ou grelha.
- Carré Francês
De todos os cortes, este é considerado o mais nobre e também o mais famoso. Está presente em diversos pratos requintados da alta gastronomia, portanto é também o mais valorizado. Este corte chama a atenção logo à primeira vista devido à sua beleza e delicadeza, possibilitando lindas apresentações no empratamento. Pode ser preparado em churrasqueira, forno ou grelha. Também chamado de “French Rack”, o Carré Francês possui um sabor suave e textura única. Muito macio e saboroso.
- Costela
Assim como a costela bovina, a costela ovina também é muito consumida num tradicional churrasco. Deve ser assada com o osso voltado para baixo e somente na hora de servir deve ser virada para dourar. Também pode ser preparada no forno ou panela. Quando desossada pode ser assada como uma “manta” ou então recheada.
- Contra filé ou Lombo
É um corte desprovido de osso e com muita carne. Possui uma camada de gordura que traz sabor e suculência. É ideal para grelhar. Permite diversas combinações com molhos e acompanhamentos.
- Entrecot
Também chamado de entrecôte, é um corte bastante conhecido nos bovinos, portanto foi adaptado também para ovinos. É retirado da parte anterior da costela, onde também chamamos de filé de costela. Não é aconselhado fazer espeto, pois perde o suco e fica mais firme. O ideal é prepara-lo na parrilla ou grelha, apenas selando a carne para ganhar uma crocância no lado de fora e maciez no lado de dentro.
- Filé Mignon
É localizado na parte superior traseira do cordeiro. É um corte suculento, de sabor menos acentuado que o contra filé. Possui pouca gordura. Ideal para bifes, medalhão, escalope, estrogonofe e também para um refogado. É uma carne bem magra, portanto o ponto certo para servir é ao ponto para mal passada.
- Picanha
É um pequeno pedaço retirado da anca do cordeiro. Tem como característica uma maciez extrema por estar localizada em uma região de pouco movimento do animal. Assim como a picanha bovina, a ovina é ideal para um bom churrasco.
- Paleta
A paleta é a peça frontal do cordeiro. Normalmente é assada inteira, porém leva algumas horas para ficar pronta, pois possui osso e uma camada de gordura externa. É extremamente macia e possui um sabor único. Quando bem preparada a carne se solta facilmente do osso e desfia.
- Pernil
É ideal para assar na churrasqueira. Possui muita carne e pode ser utilizado em diversas receitas. Quando desossado, é possível rechear para assar no forno. Também pode ser cortado em grandes bifes, dando origem ao “Steak Grill”, ideal para grelhar.
- Stinco
Palavra de origem italiana, que significa “canela”. É um corte que advém do pernil do cordeiro e geralmente é preparado inteiro, com osso. A carne tem um sabor mais concentrado e é aconselhado prepara-la sob cozimento lento para extrair seu melhor. Para acompanhar, é ideal uma boa massa ou um risoto. É um corte pouco conhecido no Brasil, sendo mais difundido na Europa.
- T-Bone
A palavra inglesa “Bone” significa “osso”. A letra T está presente por conta do formado do osso. Este corte é retirado da parte lombar do cordeiro, cortado na transversal, deixando o osso da vértebra aparente. Contém a parte central do filé mignon e a parte mais nobre do contra filé com acabamento de gordura. É ideal para grelhar.
- Pescoço (Neck)
Pode ser preparado com ou sem osso. É um corte propício para churrasqueira ou então para ser feito em fogo baixo. Também pode ser utilizado para fazer ragu, molhos para massas ou recheios.
Todos esses cortes propiciam aos consumidores a possibilidade de realizar maior variedade de receitas e pratos. Desta forma, a carne ovina vai sendo gradualmente inserida na mesa do brasileiro.