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Shoulder angus: 500 g
Manteiga: 50 g
Óleo de milho: Quanto bastar
Ovo caipira: 2 und
Farinha de milho flocada: 50 g
Azeite: 5 ml
Cebola roxa: ½ und
Cebolinha: ¼ maço
Sal à gosto
Pimenta do reino á gosto
Caldo de carne: 1L
Vinho tinto: 200mL
Balsâmico: 50mL
Açúcar Mascavo: 10g
Modo de preparo
Shoulder: Se o corte de shoulder estiver inteiro, com a peça na horizontal faça o corte perpendicular para retirar 2 steaks de 250g cada um. Coloque o steak deitado, de modo que a nervura fi-cará exposta como uma linha central e pressione levemente para achatar um pouco. Seque a peça que será grelhada. Tempere com sal e pimenta do reino. Grelhe em uma frigideira bem quente selando dos dois lados. Quando virar a carne, adicio-ne as ervas aromáticas, a manteiga, e regue a carne. Retire do calor e deixe a carne des-cansar por 5 minutos. Quando for finalizar o prato, leve a carne ao forno para chegar ao ponto desejado.
Farofa de cebola: Leve a farinha de milho ao fogo com azeite e mexa ou salteie até que ela fique crocante. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Aqueça uma panela em fogo alto e quando já estiver quente, coloque uma colher (sopa) rasa de manteiga e a cebola cortada em tiras. Deixe dourar levemente e desligue o fogo. Envolva a farinha já torrada, ajuste o sal e finalize com cebolinha.
Ovo confit: Em um frigideira teflon (de preferência no tamanho de 1 ovo), coloque óleo até alcançar 0,5 cm na frigideira. Deixe o óleo ficar morno, em fogo muito baixo, e quebre o ovo na frigideira. Se começar a dar borbulhas na lateral, retire do fogo e aguarda esfriar um pouco. Leve ao fogo novamente repetindo o processo sem deixar aquecer muito, até que a clara esteja firme o suficiente pra retirar o ovo.
Molho: Reduza o caldo de carne até que chegue à 20% do seu volume inicial. Reduza o vinho e o balsâmico até que chegue a 1/3 do seu volume inicial. Misture as duas reduções e finalize com sal e pimenta do reino.